痴馍肉夹馍改良工艺，延长“酥脆”感

对肉夹馍这样一个传统品类，痴馍该如何做出差异化呢？

一、工艺上：改良工艺，延长“酥脆”感

痴馍做的是潼关肉夹馍，特点是馍干、脆、酥、香，但放20分钟，就没有脆感、没法吃了。

为此，痴馍的团队想尽了各种办法，王杰带着团队，扑在一线，足足做了5个月，终于解决了“脆感”的难题！

1、面团用“最佳温度”冷发，口感酥而不硬

有人说，菜品的最佳口感温度是57度，其实面团也一样，也有一个最佳温度，在这个温度下才能做出最好的面食。

痴馍的面团醒发，要经历“常温”、“冷冻”两次工序，先在20-25℃恒温恒湿的环境下醒发，然后在“最佳温度”下迅速冷冻。

在这个最佳温度下，面团的水分才能保持最好的状态，避免二次发酵，不会出现口感发干发硬的问题。

多一度、少一度可能都不行，温度高了，水分蒸发快；温度低了，面团的醒发慢、而且醒发品质不稳定！

只有在这个温度下，才能保证后期饼的口感酥脆而不是干硬！关于这个温度，小编几次询问到底是多少，王杰表示这是商业机密，不便公开。

2、饼控制在16-21层，酥脆感可保持2小时

为了做外卖，潼关肉夹馍不耐放的痛点务必要解决了，怎么做才能突破“仅能放20分钟”这个魔咒呢？

经过了反复的试验，痴馍在“饼”的层数上找到了突破口，“饼”控制在16-21层时酥脆度最好，酥脆感可持续2个小时。

少于16层时，肉夹馍的汁就容易溢出来，收汁不好“饼”就不脆了，而大于21层就太厚了，口感会有些“面”，吃起来也不脆。

二、食材：选取“前肩肉”，肥瘦比例3:7，鲜嫩而不柴

为了让肉夹馍的口感更好，，痴馍选择的是猪的前肩肉，这个部位内里含油花、口感好、有香味，肥瘦肉的比例控制在3:7，口感鲜嫩而不柴！

在猪肉供应上，选择和正大集团合作，这样可以追溯到每头猪，从饲料、到养殖、到屠宰，整个链条都放心，可以保障食品安全。

三、产品结构：70%经典产品+30%新品

除了工艺，痴馍的产品结构也自有一套章法。

产品线并不复杂，加上饮品，一共就22款sku，虽然产品并不多，但什么是挑大梁挣钱的、什么是尝鲜吸引客流的，都有讲究。

1、利润产品：经典产品占70%，不下架

痴馍的产品策略学习的是肯德基，70%经典产品+30%新品。

70%的经典产品不变，比如，腊汁肉夹馍、秘制凉皮作为经典产品，这些是不会变的，也不会下架，因为这些产品在顾客心中已经有了很强的认知，要“肩负赚钱的大任”。

2、引流产品：首创小龙虾肉夹馍，每月上新30%

痴馍每月上新30%，它们的目的是引流，可能利润结构不是最好的，但它们新鲜、有话题热度，能激发消费者的冲动欲望，会让年轻人觉得这个品牌很新、很潮。

比如，夏天来了，就上小龙虾肉夹馍、沙拉肉夹馍，冬天来了，就上红烧肉肉夹馍。

再比如，王杰发现五芳斋咸蛋黄口味的糕点数据很好，就想着，为什么不试一试咸蛋黄肉夹馍呢？有榴莲披萨，为什么没人试一试榴莲肉夹馍呢？

为了引流、吸引顾客，痴馍就上新了咸蛋黄肉夹馍、榴莲肉夹馍。

3、增利产品：汉堡肉夹馍，售价15-16元

一个汉堡成本不足2元，而一个肉夹馍的成本比汉堡还高些，但为什么在中国做肉夹馍的死活就比不过做汉堡的呢？

主要是认知的问题，因为肉夹馍做了很多年，顾客的认知已经固化了；而汉堡是外来美食，顾客心理没有认知，自然可以卖出高价。

王杰，突然灵机一动，为什么不能把汉堡和肉夹馍结合，做成汉堡肉夹馍呢？用汉堡的皮，夹上肉夹馍的馅，一个新品类就出来了。

对汉堡肉夹馍，顾客也是没有认知的，即使卖15-18元，顾客也可以接受，毛利就能达到80%，而且基于做外卖的逻辑，即便要打折做活动，也不至于亏本、倒贴！

就这样，一个成本低、售价高的利润型产品就打造出来了。

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